Zu scharf, zu sauer, zu süß, versalzen? Wie du misslungene Gerichte retten kannst!

Zu scharf

Schärfe von Chili und Co. lässt sich in Gerichten neutralisieren, indem fetthaltige Stoffe wie Milchprodukte (Schmand, Butter oder Sahne), Kokosmilch oder andere fettige pflanzliche Produkte (Hafersahne, Magarine) hinzugefügt werden. Das Gericht wird milder, da sich Schärfestoffe, wie das Capsaicin in Chillis, in Fett auflösen. Falls das Gericht schon recht fettig ist, kann es helfen, das Fett abzuschöpfen, da dort die Schärfe gebunden ist.  Andere Schärfe, zum Beispiel die von Senf oder Ingwer, lässt sich durch Zucker oder Honig mildern. Falls du feste Gerichte zu stark gewürzt hast, lässt sich vielleicht noch etwas mit einem Tuch abtupfen oder du kannst im Nachhinein eine fettige, milde Soße dazu servieren. Alternativ können auch Beilagen wie Reis oder Brot gereicht werden.

Zu salzig

Falls direkt klar ist, dass zu viel Salz im Gericht gelandet ist, kann es mit einem Löffel abgeschöpft werden. Ist zum Beispiel zu viel Salz im Kochwasser gelandet, sollte es besser ausgetauscht werden. Bei Eintöpfen, Suppen, Schmorgerichten oder Soßen können eine geschälte, rohe Kartoffel, Karotten oder ein Stück trockenes Brot für 10 Minuten mitgekocht werden. Das Gemüse bzw. Brot kann einen Teil des Salzes aus dem Essen aufnehmen. Vor dem Servieren  das Gemüse bzw. Brot wieder aus dem Gericht entfernen. Flüssige Speisen können auch mit Wasser oder anderen neutralen Flüssigkeiten wie Milch oder Sahne gestreckt werden. Falls die Konsistenz darunter zu stark leidet, geht es auch mit Quark, Frischkäse oder Creme Fraiche bzw. dessen veganen Ersatzprodukten. Auch Süße oder Säure können unter Umständen den Geschmack des Salzes neutralisieren und als Gegengewicht zum Salzgeschmack dienen. Dabei lieber vorsichtig vorgehen und nur nach und nach Zutaten wie zum Beispiel Zucker, Agavendicksaft oder Honig oder Zitronen-, Orangensaft oder Essig zugeben, damit die Gerichte am Ende nicht zu süß oder zu sauer sind.

Zu süß

Bei herzhaftem Essen kann eine Prise Salz helfen, die Süße abzuschwächen. Sowohl herzhafte als auch süße Speisen können mit Säure abgeschmeckt werden, um die Süße auszubalancieren. Dabei helfen zum Beispiel Essig oder Zitronensaft. Alternativ können zu süße Speisen mit Wasser oder anderen neutralen Flüssigkeiten verdünnt werden. Milch, Kokosmilch, Sahne, Frischkäse, Quark oder Crème fraîche kann den Geschmack verbessern. Achte dabei darauf, dass sich die Konsistenz nicht zu stark verändert.

Zu sauer

Ein Teelöffel Natron oder Backpulver kann bei heißen Speisen dabei helfen, den Geschmack von Essig zu neutralisieren. Natron und Backpulver sind basisch und neutralisieren so die Säure des Essigs. Beim Hinzufügen schäumt das Essen kurz auf, da es mit dem Essig reagiert. Auch Milch- oder Milchersatzprodukte wirken sich mildernd auf Säure aus und können den Geschmack ausbalancieren. Allerdings solltest du darauf achten, das Milchprodukt erst kurz vor Ende des Kochvorgangs bei niedriger Temperatur dazuzugeben, da es sonst eventuell ausflockt. Auch bei einem kalten Gericht wie einem Salatdressing können Joghurt oder saure Sahne Abhilfe schaffen, um die Säure zu mildern. Anstelle der Milchprodukte kann auch Süße als Gegenspieler eingesetzt werden. Ein bisschen Zucker, Honig, Marmelade oder Chutney können Gerichten eine besondere Note geben. Um Säure zu überdecken, kann ebenso etwas kräftiger nachgewürzt oder Salz genutzt werden. Und zum Schluss gilt: Je länger ein zu saures Gericht kocht, desto mehr schwindet die Säure. Viele Köch:innen geben Zitronensäure oder Essig oft erst am Ende des Kochvorgangs hinzu, um die Säure stärker wahrzunehmen.

Gerichte-Retter-Tabelle