Allergenkennzeichnung auch für Kitas und Schulen verpflichtend

Welche Allergene fallen unter die Kennzeichnungspflicht?

In Anhang II der LMIV sind Allergene aufgeführt, die besonders häufig Lebensmittelallergien und Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen und deshalb zu kennzeichnen sind. Für verpackte Lebensmittel müssen diese Allergene bereits seit 2005 in der Zutatenliste genannt werden.

• Glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
• Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Soja und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
• Schalenfrüchte (d.h. Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia- oder Queenslandnuss) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
• Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l
• Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Weichtiere (wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische) und daraus gewonnene Erzeugnisse

Wie müssen Allergene gekennzeichnet werden?

Die Art der Kennzeichnung ist in der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), in Kraft getreten am 13.07.2017, festgelegt. Sie löst damit die "Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung" (VorlLMIEV, vom 28.11.2014 mit Ablaufdatum 12.07.2017) ab. Nach der LMIDV müssen die 14 Hauptallergene schriftlich sowie gut sichtbar, deutlich und gut lesbar gekennzeichnet werden. Dabei kann die Kennzeichnung auf dem Speisenplan, in einer Kladde, auf einem Schild direkt am angebotenen Lebensmittel oder auch im Internet erfolgen. Wichtig ist, dass der Gast vor Kaufabschluss bzw. vor Abgabe der Speise davon Kenntnis erhält. Eine mündliche Information ist nur zulässig, wenn dieser eine schriftliche Dokumentation zugrunde liegt. Diese muss auf Nachfrage der Verbraucher oder der zuständigen Kontrollbehörden vorgelegt werden. Außerdem muss an der Verkaufsstätte auf die mündliche Information und die Möglichkeit der Einsichtnahme in die schriftliche Dokumentation an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar hingewiesen werden. Das heißt, eine rein mündliche Auskunft ist ohne eine schriftliche Dokumentation nicht zulässig.

Warum ist eine schriftliche Kennzeichnung sicherer?

Für Kinder und Jugendliche mit Lebensmittelallergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten ist es sehr wichtig zu wissen, welche Speisen sie sicher essen können. Deshalb ist die Allergenkennzeichnungspflicht für sie eine große Hilfe. Eine mündliche Auskunft birgt ein hohes Risiko für Fehlinformationen. Erst eine schriftliche Kennzeichnung macht es erforderlich, dass sich die Küche mit Zutaten und Arbeitsabläufen intensiv auseinandersetzt. Das bietet Sicherheit nicht nur für die Betroffenen, sondern auch für das Küchenpersonal. Eine schriftliche Kennzeichnung kann sich z. B. an der sogenannten Fußnotenlösung orientieren, ähnlich einer Kennzeichnung der Zusatzstoffe. In diesem Fall sollten Sie Zahlen für die Zusatzstoffe und Buchstaben für die Allergene oder umgekehrt verwenden. Sie können direkt auf dem Speisenplan oder auch in einer Kladde kennzeichnen. Auf diese müssen Sie aber deutlich aufmerksam machen. Das Wichtigste: Kennzeichnen Sie jede Menükomponente, um eine Auswahl zu ermöglichen.

Welche Herausforderung stellt das Allergenmanagement dar?

Das Allergenmanagement ist zu Beginn mit einem relativ hohen Aufwand verbunden. Alle Lebensmittel, die in der Küche eingesetzt werden, müssen auf allergene Zutaten überprüft werden. Das gilt sowohl für verpackte Ware (Zutatenliste!) als auch für Lebensmittel vom Bäcker oder Metzger, bei denen die Zutaten erfragt werden müssen. Am besten ist es, alles in einer Rezeptur schriftlich festzuhalten. Große Lebensmittelhersteller liefern für ihre Produkte auch Produktspezifikationen, die umfassend über allergene Zutaten Auskunft geben. Berücksichtigen Sie, dass das gleiche Lebensmittel von unterschiedlichen Herstellern auch unterschiedliche Zutaten enthalten kann. Die Fleischwurst vom Discounter A kann also andere allergene Zutaten aufweisen als die Fleischwurst vom Discounter B. Dies kommt besonders zum Tragen, wenn Sie in unterschiedlichen Märkten einkaufen oder von Eltern Lebensmittel zum Frühstück mitbringen lassen (siehe gesonderte FAQ).

Auf der anderen Seite werden viele Maßnahmen von einem gutem Hygienemanagement bereits abgedeckt. Wichtig ist die räumliche oder zeitliche Trennung von Arbeitsprozessen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen. Das heißt, dass Sie darauf achten müssen, die Zutaten verschiedener Menüs nicht miteinander zu vermischen. Auch das saubere Arbeiten mit Küchengerätschaften und Arbeitsflächen oder sogar das Wechseln von Bratfett sind Beispiele für ein sorgfältiges Allergenmanagement.

Können wir Zutaten einsetzen, die ohne kennzeichnungspflichtige Allergene auskommen?

Das wird kaum möglich sein, denn es gehören auch übliche Lebensmittel wie Milch, Eier oder Getreideprodukte zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Erleichtern Sie sich die Kennzeichnung, indem Sie auf Produktbeschreibungen der Hersteller zurückgreifen. Außerdem sollten Sie ausnahmslos alle Rezepturen genau auf allergene Zutaten hin überprüfen und diese Informationen schriftlich festhalten.

Ist eine Generalklausel im Sinne von "Kann Spuren von ... enthalten." ausreichend?

Nein, eine solche Generalklausel ist sicher nicht ausreichend, denn das entspricht nicht der Sorgfaltspflicht, zu der ein Lebensmittelunternehmen im Sinne des vorbeugenden Gesundheits- und Verbraucherschutzes verpflichtet ist. Wenn die Lebensmittelüberwachung die üblichen Betriebskontrollen durchführt, müssen Sie nachweisen, auf welche Art und Weise Sie eine sichere Allergenkennzeichnung gewährleisten.

Unsere Einrichtung wird von einem Caterer beliefert. Was muss ich beachten?

Wenn Sie von einem Caterer beliefert werden, ist auch dieser ab dem 13.12.2014 verpflichtet, über allergene Zutaten ordnungsgemäß zu informieren. Damit haben Sie es als Schule oder Kita einfach. Das bedeutet aber nicht, dass damit automatisch eine Verpflichtung zum Angebot eines Allergikeressens (z. B. laktose- oder glutenfreies Menü) einhergeht. Dies müssen Sie mit Ihrem Verpflegungsanbieter gesondert vereinbaren. Unsere Empfehlung lautet: Auch Kindern mit Allergien sollte eine Teilnahme an den Mahlzeiten möglich sein. Mehrkosten, die dem Caterer etwa durch den Einsatz von laktosefreien Produkten oder durch einen höheren Personalaufwand entstehen, sollten im Rahmen einer Mischkalkulation auf alle Mahlzeiten umgelegt werden.

Gilt die Kennzeichnungspflicht auch für das Frühstücksbuffet?

Ja, auch auf dem Frühstücksbuffet angebotene Speisen fallen unter die Kennzeichnungspflicht. Auf keinen Fall müssen Sie aber deshalb auf Ihr Frühstücksbuffet verzichten! In einer Kita macht es jedoch wenig Sinn, entsprechende Allergen-Informationen auf dem Buffet bzw. direkt an den Speisen zu platzieren. Hier bietet es sich an, alle auf dem Buffet angebotenen Lebensmittel in einer Kladde aufzulisten.

Wie lege ich eine Kladde mit Allergen-Informationen für das Frühstücksbuffet an?

Sie erfassen in einer Liste die Allergene aller angebotenen Lebensmittel. Sie können eine solche Liste auch handschriftlich anfertigen. Eine andere Möglichkeit ist es, die Zutatenlisten der (vorher gereinigten) Lebensmittelverpackungen auszuschneiden und in einer Kladde aufzukleben. Beachten Sie, dass klar erkennbar ist, zu welchem Lebensmittel die Zutatenliste gehört. Weisen Sie an gut sichtbarer Stelle (z. B. auf einer Info-Tafel) und deutlich lesbar auf die Kladde hin.

Bei uns bringen Eltern regelmäßig Lebensmittel für das Verpflegungsangebot mit. Was müssen wir beachten?

Wenn Eltern regelmäßig Lebensmittel mitbringen, ist dies vor allem aus hygienischen Gesichtspunkten problematisch. Als Lebensmittelunternehmen sind Sie für die hygienische Unbedenklichkeit der Speisen verantwortlich. Dies zu garantieren wird umso schwieriger, je weniger professionell der Einkauf organisiert ist. Gerade kühlpflichtige Lebensmittel bergen ein hohes Risiko, wenn sie unzureichend gekühlt transportiert oder zwischengelagert werden. Mit Blick auf die Kennzeichnung bergen auf viele Personen verteilte Einkäufe die Gefahr, dass Sie mit der Erfassung der Allergene nicht nachkommen, weil zu viele unterschiedliche Produkte eingekauft werden (Beispiel: Frühstücksbrötchen von verschiedenen Bäckereien). So kann Ihre Kennzeichnung schnell Lücken aufweisen. Doch es geht um viel mehr: Ihnen können wichtige Informationen im Umgang mit einem betroffenen Kind fehlen, wenn Sie nicht genau wissen, welche Speisen Sie anbieten. ("Welche Brötchen gibt es heute? Roggen- oder Weizenbrötchen? Mit oder ohne Sesam?").

Deshalb: Professionalisieren Sie Ihren Einkauf! Verteilen Sie die Aufgaben auf wenige hygienisch geschulte Personen. Stellen Sie z. B. Kühlboxen für den sicheren Transport zur Verfügung oder lassen Sie sich Lebensmittel vom Großhandel liefern. Schreiben Sie ggf. Einkaufslisten mit der genauen Bezeichnung des Lebensmittels (Marke und Hersteller), das Sie anbieten möchten (Beispiel: Geflügel-Fleischwurst von Metzgerei Müller in Beispielstadt).

Wie häufig müssen wir die Unterlagen zur Allergen-Kennzeichnung überarbeiten?

Aktualisieren Sie Ihre Allergen-Dokumentation regelmäßig (z. B. 1-2 Mal jährlich), denn die Hersteller ändern von Zeit zu Zeit ihre Rezepturen. Auch wenn Sie andere Lebensmittel einkaufen, müssen Sie rechtzeitig Ihre Unterlagen überarbeiten.

Müssen auch mitgebrachte Speisen für gelegentliche Schul- und Kitafeste gekennzeichnet werden?

Nein. Für den gelegentlichen Verkauf bzw. die gelegentliche Abgabe von Lebensmitteln durch Privatpersonen macht die EU-Verordnung eine Ausnahme. Bringen z. B. Eltern oder Ehrenamtliche Speisen für ein Kita-Fest mit, müssen die Allergene nicht gekennzeichnet sein. Sobald aber "eine gewisse Kontinuität der Aktivitäten und ein gewisser Organisationsgrad" (siehe Punkt 15 der LMIV) der Speisenversorgung erkennbar ist, ist das EU-Recht anzuwenden. Aber es spricht natürlich nichts gegen eine freiwillige Angabe. Oft ist Betroffenen schon geholfen, wenn die Speisen mit erläuternden Schildern versehen sind, aus denen erkennbar ist, um welche Speise es sich handelt (z. B. Obstquark mit Äpfeln, Birnen und Weintrauben, garniert mit Walnüssen). Solche Hinweisschildchen sind übrigens für alle Gäste hilfreich, denn nicht immer ist bei einer Speise auf den ersten Blick erkennbar, welche Zutaten enthalten sind.

Gibt es Checklisten, die uns die Arbeit erleichtern?

Wir haben hilfreiche Checklisten für Sie erstellt, die Sie auf Ihren Bedarf hin ändern können:

• Checkliste "Erste Schritte zur Umsetzung" (PDF-Datei, 335KB)
• Vorlage "Kladde Frühstücksbuffet" (Excel-Datei)
• Vorlage "Rezeptur" (Excel-Datei)
• Vorlage "Kladde Allergene in Rezepturen und Lebensmitteln" (Excel-Datei)
• Vorlage "Rezeptur Abweichung" (Excel-Datei)
• Vorlage "Rezeptur Abweichung Frühstück" (Excel-Datei)
• Legende Allergene (Excel-Datei)
• Legende Zusatzstoffe und Tierarten (Excel-Datei)

Wo finde ich Informationen zu den gesetzlichen Regelungen?

• Information des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zur Umsetzung der EU-Verordnung in nationales Recht
• Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)
  VERORDNUNG (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel
• Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV AV)
• Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung - LMIDV)

Wo finde ich weitere Informationen zum Thema Allergene und Allergenkennzeichnung?

• Umgang mit Allergien
• Rund um Allergene in der Kita
• Rund um Allergene in der Schule
• Bundeszentrum für Ernährung: Allergenkennzeichung
• Allergieinformationsdienst
• Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V.

Wo finde ich Informationen zum Thema Zusatzstoffe und Kennzeichnung von Zusatzstoffen?

• Zusatzstoffe in der Lebensmittelproduktion
• Kennzeichnung von Zusatzstoffen